Entenbrust / Blaukraut / Pomme Dauphine / Sellerie

• 2 Stk. Entenbrust
• 2 El Honig
• 1 El Wasabi Sesam

Zubereitung:

Brust putzen und die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. In einer Pfanne ohne Öl langsam krossbraten. Im Ofen bei 120° Grad auf 54° Kerntemperatur schieben. Danach kurz in der Pfanne nochmal nachbraten. Mit Honig einstreichen und mit Wasabi Sesam bestreuen. Dünn gegen die Faser aufschneiden und mit Fleur de Sel leicht salzen.

• 500g Blaukraut
• ½ Zwiebel
• 50ml Rotwein
• 1 El Rotweinessig
• 1 Stk. Apfel
• ½ Orange Saft und Schale
• 40g Butter
• ½ l Rindsuppe
• 1 El Preiselbeer Kompott
• Lorbeerblatt, Zimt Stange, Sternanis
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Blaukraut halbieren, den Strunk entfernen und in ganz feine Streifen schneiden. Mit Essig, Rotwein, geriebenem Apfel, Orange, Preiselbeer Kompott marinieren und 24h im Kühlschrank durchziehen lassen. In einem Topf die Butter erwärmen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann das marinierte Kraut dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich schmoren. Wenn nötig ein bisschen mit Maizena abbinden.

• 250g Milch
• 125g Butter
• 200g Mehl
• 5-6 Eier
• 700g Kartoffel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Butter schmelzen und mit Mehl eine Einbrenn herstellen. Mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Den Teig in eine Rührmaschine geben und die Eier nach und nach beigeben, bis ein schöner Teig entsteht. Kartoffeln schälen, grob schneiden und in Salzwasser ganz weichkochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen und unter die Masse rühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zwei Löffel Nocken formen und in heißem Fett goldgelb backen.

• 1 Stk. Sellerie
• 100g Wasser
• 120g Weißweinessig
• 80g Honig
• Lorbeerblatt, Thymian, Schwarze Pfeffer ganz

Zubereitung:

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren. Kann ruhig noch knackig sein. Wasser, Honig, Essig und Gewürze aufkochen und in ein Glas füllen. Selleriewürfel dazugeben, verschließen und das Glas sterilisieren.

• Junglauch feingeschnitten
• Enten Jus
• Sellerie Creme